Was kommt in’s Finale eines typisch amerikanischen Barbecues?

In der Rubrik „Die besten Köche der Region“ verraten Osnabrücker Profi-Köche ihre persönlichen Lieblingsrezepte, regionale Geheimtipps sowie ihr reichhaltiges Expertenwissen. Tobias Neumann ist Koch, Gastgeber und Geschmackskomplize. Bekannt durch sein mittlerweile in verschiedenen einschlägigen Restaurantführern bedachtes „Fricke Blöcks“ im Katharinenviertel ist der kreative Kopf mit ständig neuen Ideen und Projekten ein fester Bestandteil der Osnabrücker Genussbranche.

In seiner vor zwei Jahren am Heger Tor eröffneten „Steakmeisterei“ lebt er die amerikanische Barbecue-Kultur in norddeutscher Interpretation und  zeigt in beiden Häusern seine Liebe zur heimischen Region: Fast ausschließlich Produkte aus Osnabrück und dem näheren Umland kommen zum Einsatz und auf die Teller. Getreu seinem Motto „Machen ist wie wollen, nur krasser!“ lädt der 31-Jährige alle Leserinnen und Leser zum Kochen eines seiner Lieblingsrezepte ein. Für alle, die ein Pulled Beef Sandwich lieber einmal direkt in der Steakmeisterei probieren möchten, hat Neumann unserer Redaktion drei Gutscheine (inkl. frischen Pale Ale vom Fass) dagelassen, die wir beim Gewinnspiel (auf Seite 58) verlosen.

Einkaufsliste

  • 800g Durchwachsenes Rindfleisch von glücklichen Weiderindern (z.B. Nacken, Hohe Rippe, o.ä.)
  • Marinade
    2 Knoblauchzehen
    1 EL Senf
    1 TL Tomatenmark
    3 EL Apfelessig
    2 EL Zuckerrübensirup
    1 TL Flüssiges Hickory
    Rauchsalz von King of Salt
  • Gewürzmischung
    1 TL Salz
    1 TL Brauner Zucker
    1 TL Paprikapulver
    1 TL Pimentkörner
    1 TL Senfkörner
    1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • Für das Finish
    4 Burger-Brötchen vom Lieblingsbäcker, alternativ Fladenbrot, Baguette, Ciabatta oder was das Herz so begehrt
    Römersalat, geriebenen Apfel
    Barbecue-Sauce nach Belieben, am besten selbst gemacht
  • Equipment
    Smoker, z.B. Monolith
    Kerntemperaturfühler
    Holzkohle, Räucherholz oder  -pallets

Zubereitung  „Pulled Pork“

Knoblauch schälen, fein schneiden, mit Senf, Tomatenmark, Apfelessig, Zuckerrübensirup u. dem flüssigen Rauchsalz verrühren. Das Fleisch von groben Sehnen befreien und mit der Marinade einreiben. (Lassen Sie das Fett ruhig dran: Es dient als Geschmacksträger und brät beim Garen ohnehin zu einem großen Teil aus!) Das Fleisch für ca. 24 Std. im Kühlschrank marinieren.

Für die Gewürzmischung die ganzen Pfeffer-, Piment- und Senfkörner in einer Pfanne leicht anrösten, in einem Mörser zerstoßen und mit dem Salz, Zucker und Paprikapulver vermengen. Das marinierte Fleisch mit der Gewürzmischung bestreuen, fest in Folie einwickeln und weitere 24 Std. marinieren.

Den Smoker auf ca. 120°C aufheizen. Das Fleisch mit dem Kernthermometer spicken und in den Smoker geben. Stets die Umgebungstemperatur konstant halten, ggf. regelmäßig Brennmaterial nachgeben. Die gesamte Grilldauer richtet sich nach vielen Faktoren: Größe und Volumen des Fleischstücks, Temperaturkonstanz, etc. und dürfte bei dieser Größe ca. 5-6 Stunden betragen. Fertig ist das Stück, wenn die Kerntemperatur ca. 95°C erreicht hat.

Das auserkorene Brötchen entsprechend vorbereiten, leicht anrösten und etwas Römersalat sowie den geriebenen Apfel drauf geben. Das Fleisch nach etwa 45 min Ruhezeit mit zwei Gabeln in seine einzelnen Fasern zerreißen (pullen) und nach Belieben mit etwas Barbecue-Sauce vermengen. Geben Sie nun die gewünschte Portion des fertigen, wahrscheinlich perfekten Pulled Beef zwischen Ihr Brötchen und genießen Sie es zum Beispiel mit einem würzigen Pale Ale oder einem Cidre!

Ausgabe 14, 2/2016 | Autor: Beitrag der Redaktion

Bildnachweise

Fotos © Geschmackskomplizen / Steakmeisterei Osnabrück