Wo treffen sich Frische und Vielfalt aus der Region?

Teil 1: Ochsenbäckchen in Rotwein geschmort

Ein fester Bestandteil der Osnabrücker Gastronomie ist das Restaurant im Steigenberger Hotel Remarque. Seit 18 Jahren isst man hier in gemütlicher Atmosphäre und genießt die kulinarische Vielfalt. Stets mit der Zeit gegangen, präsentiert sich die Weinwirtschaft seit August 2016 im frischen Design.

Ein Duo, das bereits auf viele Jahre Zusammenarbeit zurückblicken kann, steht hinter der Weinwirtschaft – und zaubert in der Showküche. Küchendirektor Andreas Klatt und Küchenchef Jürgen Kloester arbeiten seit Beginn – seit genau 18 Jahren – zusammen. „Unsere Küche ist authentisch. Wir achten auf frische und ehrliche Produkte. Die Gäste genießen bei uns eine Vielfältigkeit, die es wohl kaum woanders gibt“, erklärt Klatt. Gerichte für alle: Hier findet man Tapas, Saisonales und Klassisches, aber auch vegetarische und vegane Gerichte. Für „Osnabrücker Wissen“ verrät der Küchenchef die Zubereitung einer besonderen Spezialität: Ochsenbäckchen in Rotwein geschmort. Dazu gibt es Stampfkartoffeln mit Porree und Birne. Sein Kollege Jürgen Kloester bereitet für uns in der nächsten Ausgabe Rotweinschaumsuppe mit Lammfilet und Artischocken zu.

Einkaufsliste (4 Personen)

1 kg frische Ochsenbäckchen

Pflanzenšl

300 g Röstgemüse  (Schalotten, Sellerie, Karotten)

2 Lorbeerblätter

2 EL Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark, 0,5 l kräftiger Rotwein, 0,3 l Rinderbrühe

frischer Thymian

Rosmarin und Blattpetersilie

600 g Kartoffeln

40 g Butter

160 g heiße Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Bund junger Lauch

2 Birnen

etwas Zucker und Butter

Zubereitung

Die Ochsenbäckchen in …l scharf anbraten. Röstgemüse in walnussgroße Stücke zerteilen, dazugeben. Tomatenmark, Lorbeerblätter und Pfefferkörner kurz mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Rinderbrühe und Kräuter zugeben, Bäckchen schmoren. Wenn die Bäckchen weich sind, aus dem Schmoransatz nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte  Konsistenz reduzieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Den jungen Lauch putzen, waschen und zu gleichmäßigen Stücken schneiden, den Rest für die Stampfkartoffeln in feine Ringe schneiden. Lauchstücke und Ringe kurz in Salzwasser garen.

Die Kartoffeln kochen, grob zerstampfen und die Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die heiße Sahne zusammen mit den Lauchringen unterrühren. Die Birnen schälen, in gleichmäßige Spalten schneiden und vom Kerngehäuse befreien. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Birnenspalten und etwas kalte Butter dazugeben, mit wenig Wasser ablöschen.

Alles zusammen auf einem Teller
arrangieren. Guten Appetit!

Ausgabe 15, 3/2016 | Autor: Beitrag der Redaktion

Bildnachweise

Bilder © Steigenberger Hotel Remarque